ETUDES MARKETING - RECHERCHES PROSPECTIVES - CONSEIL STRATEGIQUE
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 PROGRAMMES DETAILLES : ETUDE EN LANCEMENT

LES DESSERTS
Nouvelles pratiques et nouvelles attitudes :

Les nouvelles opportunités pour l’offre produit

1.  Un petit plaisir se concrétise souvent par un « dessert ».
Il est présent dans la majorité des repas, même ceux sur le pouce. Et quand il en est absent, il retrouve sa place et son statut de dessert dans les pauses sucrées de la journée ou de la soirée ! En 2004, plus de la moitié des repas-snackeurs ont consommé un produit sucré en cours d’après-midi.

2.  La consommation de desserts s’accroît depuis 10 ans : aujourd’hui près de 9 français sur 10 savourent chaque semaine des pâtisseries, des desserts lactés, des fruits frais ou en compotes…
Cette évolution recouvre cependant des transferts, des substitutions de consommation qui affectent chaque famille de produits.

3.  Le discours diététique déculpabilise le plaisir sucré, seuls les excès sont stigmatisés. 70 % des français ne se sentent pas coupables de manger une pâtisserie !
Les choix et arbitrages des consommateurs mettent ainsi en œuvre les envies de plaisir et les intentions d’équilibre nutritionnel tant pour soi que pour les enfants.
Ces attitudes et ces pratiques structurent une typologie des consommateurs : à chaque type s’associent des desserts privilégiés et des attentes fortes.

4.  A l’initiative des fabricants, le champ des desserts s’est considérablement élargi pour satisfaire les besoins et occasions.
Les circuits de proximité, comme les rayons de la grande distribution ont développé de multiples offres de produits innovants : du « tout prêt à consommer » au « à faire par soi ».
     Le succès n’est cependant pas toujours au rendez-vous.

5.  Si les freins à l’égard des desserts de l’industrie s’estompent, en particulier face aux prix des artisans, leur acceptation dépend de l’imaginaire porté par les présentations, les ingrédients, les technologies, les lieux ou rayons d’implantation.

Votre offre actuelle correspond-elle aux attentes des consommateurs ?

Sur quels axes concevoir des produits attractifs ?

 

LES DESSERTS

LE PROGRAMME D’ETUDE PROSPECTIVE

Le champ des produits

Yaourts et fromages blancs

Desserts laitiers et entremets

Crèmes et mousses

Pâtisseries, tartes et gâteaux

Crêpes, gaufres et beignets

 

Fruits et salades de fruits

Compotes

Glaces, sorbets et desserts glacés

Chocolats et barres

Biscuits

 

Ultra-frais, frais, surgelés, secs

Les objectifs clés

Connaître les pratiques du dessert (repas et hors repas) et les produits associés – En semaine – Le dimanche

Explorer les attitudes et les sensibilités à l’égard du dessert et du sucré, comprendre les choix, arbitrages, substitutions entre produits et repérer les tendances

Décrire les profils des consommateurs et construire une typologie opérationnelle

Situer l’image de l’offre dessert et des circuits, principalement en GMS

Identifier les axes d’optimisation de l’offre et les pistes d’innovation

La démarche

5 groupes exploratoires

500 interviews / France entière

10 entretiens approfondis avec des Responsables des principales Enseignes

Relevé des produits « desserts » en GMS et des innovations à l’international

 

LES THEMES EXAMINES

1. Les pratiques de consommation et les nouveaux moments « desserts » :

- Les occasions de consommation de dessert et les fréquences :
* repas : individuels, familiaux, conviviaux
* jour semaine / dimanche
* hors repas : en journée, en soirée
- Les produits associés à chacune des occasions :
* nature, type de produit
* à faire soi-même ou tout prêts et choix des technologies (frais, apertisés, surgelés…)
* individuels ou à partager, dessert unique ou « ronde des desserts »
* …

- et l’origine :

* lieux d’achat (GMS, artisans, D.A…)
* fait-maison

- L’impact des moments et des périodes de consommation sur les choix de produits
* nature des ingrédients privilégiés
* consommation à froid, à chaud, à réchauffer…

- L’adéquation de l’offre "dessert" actuelle
aux pratiques traditionnelles et nouvelles
> Déstructuration des repas et besoins nouveaux ?
> Déplacement du dessert dans le temps et spécificité des attentes ?
- Les transferts constatés au sein de l’offre
> Produits en régression et produits dynamiques
> Evolutions envisageables à moyen terme
- Le rôle des nouveaux produits sur les pratiques nouvelles de consommation
> Détournements des produits habituels pour de nouveaux usages
> Nouveaux produits et leur effet sur les comportements

2. Les attitudes à l’égard du sucré et les arbitrages entre "desserts" :

- Les attitudes à l’égard du sucré pour soi, pour ses enfants
> Fonction du dessert : physiologique, psychologique…
> Degré d’association au sucré (le dessert peut-il être non sucré ?)
- Les croyances et attitudes en regard des différentes familles de desserts
>Ranking des « desserts » sur l’axe plaisir / santé

- Les critères de choix et les raisons des arbitrages entre les produits
> Effet du discours nutritionnel ambiant
> Effet de la présence d’enfants dans les choix
> Impact des offres allégées
> Effet de la démultiplication des lieux / rayons d’achat de desserts tout prêts

- Le recours au tout prêt / ou au fait-maison

> Impact de l’offre « tout prêts » vs l’offre « préparations », « pâtes à tartes »

3. La typologie :
- Les profils des consommateurs et des pratiquants réguliers de dessert
- La description des types caractéristiques :
* profils spécifiques
* pratiques dominantes
* attitudes
* attentes
* et les produits « dessert » privilégiés par chacun des types

4. L’image des offres « dessert » et des commerces :
- Les avantages et inconvénients des différents types de commerces en regard des « desserts » :
* artisans boulangers-pâtissiers, pâtissiers, traiteurs…
* spécialistes en surgelés
* grande distribution
* distribution automatique
- Les gammes associées à chacun de ces circuits
- Les circonstances d’achat privilégiées 

5. L’image des offres « dessert » présentes en GMS et les nouveautés
     attractives :

- L’image des rayons et des « desserts » proposés en :
* rayon traditionnel pâtisserie
* rayon ultra-frais laitier
* rayon traiteur frais
* rayon fruits frais
* rayon épicerie sèche (biscuits, chocolaterie, préparations…)
* rayon surgelés
* …
> L’intérêt perçu et les faiblesses de chacun des rayons en regard des produits desserts
> Le champ et les limites de l’offre dessert sur ceux-ci
- L’attractivité de desserts étrangers innovants
- La vision des enseignes et les intentions à l’égard des « desserts » en général et au sein des différents rayons 

6. Les axes d’optimisation des « desserts » :
- Les nouveaux territoires du dessert
- Les ingrédients, recettes, textures, formats attendus
>Attitudes à l’égard de nouveaux concepts :

  • chaud, froid, à réchauffer…
  • textures contrastées, mixées…
  • « ronde des desserts »…

- Les opportunités pour le tout prêt et pour le « à faire » / à « assembler »
> Les pistes innovantes à privilégier : les desserts du futur

                       DES REPONSES PRECISES ET OPERATIONNELLES                

METHODOLOGIE

1. Consommateurs

Exploration qualitative

5 réunions de groupe de consommateurs, Paris et Province :

- deux groupes, 20-30 ans : 1 groupe hommes, 1 groupe femmes

- deux groupes, 35-50 ans, femmes avec enfants et adolescents

- un groupe, 55-65 ans : hommes et femmes

soit 45 personnes interviewées, pratiquants réguliers et occasionnels des desserts lors des repas et/ou hors des repas

Quantification

Enquête auprès d’un échantillon de 500 personnes représentatives de la population française et de ses régions : desserts consommés, pratiques, attitudes et perception de l’offre

2. Distribution

10 entretiens individuels approfondis auprès des responsables de l’offre dessert / différents rayons : position des enseignes à l’égard du dessert et les tactiques d’offres envisagées

Description des offres positionnées dessert en GMS : relevés de linéaires

Exemples de desserts innovants repérés à l’international

L’EXPERTISE D’ETRIE INTERNATIONAL

Etrie International, spécialiste depuis 30 ans des univers alimentaires, des consommateurs et des circuits de distribution, réalise régulièrement, au travers de son département « études club », des études en souscription.

Dernière étude club réalisée également disponible : « Les repas-snacking : évolutions 2000-2004 et perspectives produits-circuits »

Liste des dernières études récemment parues : nous consulter

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